La traite
Tout commence par là…
Le caillage
Cette étape est toujours le commencement de la fabrication. Au lait tiède, nous ajoutons la présure, qui fait cailler le lait.
Le décaillage
L’étape importante de la fabrication du grain. Le décaillage s’effectue à l’aide du tranche-cailler. La grandeur du grain obtenue détermine en partie le goût et la texture du fromage.
Le brassage
Le brassage est aujourd’hui effectué par une machine, cette opération sert à sécher le grain afin d’obtenir la texture idéale avant la sortie.
Sortie du fromage, moulage et pressage
La sortie du fromage se fait à l’aide d’une toile. Puis on reparti le fromage dans les moules à trous pour égoutter le petit-lait. Enfin, on met un poids pour donner la forme et favoriser l’égouttage du petit-lait.
Le sérac
Le petit-lait est chauffé à environ 90 °C. On y ajoute l’acide acétique et on en extrait le sérac que l’on met dans les moules. À consommer frais ou fumé.
Le marquage
Le marquage sert à identifier le producteur, le numéro d’agrément et le nom de l’alpage sur une marque en caséine. Le marquage est effectué pendant le pressage et avant la mise en cave.
Mise en cave
Après 12 heures sous presse, le fromage passe dans un bain de sel (environ 24 h). Ensuite, on l’entrepose en cave sur des planches en sapin rouge, il est retourné et frotté chaque jour pendant 10 jours, puis 2 fois par semaine. L’humidité de la cave devrait être au minimum de 92 % et la température 10 à 12 degrés. Ce n’est qu’après 4 à 6 semaines que le fromage peut être consommé cru ou en raclette après environ 8 à 12 semaines.